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 Comment... la levure fait-elle gonfler le pain ?

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sarah
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Date d'inscription : 31/05/2007

MessageSujet: Comment... la levure fait-elle gonfler le pain ?   Lun 24 Sep - 23:36

Comment... la levure fait-elle gonfler le pain ? Le pain sous est un aliment international. Fabriqué à partir de farine et d’eau on s’étonne toujours de son aspect gonflé et de sa mie aérée. Les responsables sont les levures.

Les levures mettent tout en œuvre pour transformer les éléments et en créer de nouveaux. Petites reines de chimie, les bactéries nous apparaissent comme des organismes complexes car elles jouent avec les éléments pour les métamorphoser. Si on ne se tient qu'aux alcools et pains, on se rend compte que, finalement, elles ne savent faire qu'une seule chose : transformer le glucose en éthanol et dioxyde de carbone (CO2). Mais c'est déjà bien le principal pour faire gonfler notre bon pain.


Pour faire du pain il faut beaucoup de farine, de la levure, un peu de sel et de l'eau. Tous ces ingrédients sont importants mais pour que le pain gonfle, l'un d'eux est essentiel : la levure.

Cette dernière renferme des petits champignons, appelés Saccharomyces cerevisiae(et oui on l'a vu dans le module de microbio Wink ). Quand les levures se développent dans un milieu privé d'air, en aérobie, elles absorbent le glucose des éléments avec lesquelles elles sont en contact. Ensuite elles transforment ces sucres en éthanol et en dioxyde de carbone (CO2). Cela vous rappelle quelques souvenirs, et vous avez raison : il s'agit bien du processus de la fermentation alcoolique. Oui, même pour le pain. Mais rassurez-vous il ne contient pas une goutte d'alcool car, pendant la cuisson, l'éthanol s'évapore.

L'éthanol s'évapore mais le dioxyde de carbone reste

C'est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte du pain qui est responsable du gonflement, du moins en partie. Un autre élément est indispensable : le gluten contenu dans la farine. En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte à pain. Après fermentation et aussi pendant la cuisson, le CO2 des levures est libéré. Seulement voilà, le pain formé est un milieu fermé et le CO2 ne peut s'en échapper. C'est pourquoi, attirer par la surface il se dirige à la surface du pain. Ainsi, il exerce une pression sur le filet formé par les molécules de gluten, et la pâte gonfle.

Pour qu'une pâte gonfle bien il faut une levure riche, comme la levure de boulanger, mais aussi du sucre. Plus il y a de levures et de sucres dans une pâte, plus la pâte sera bien gonflée. Pensez aux brioches bien rondes et aérées de nos boulangeries.
et bon appétit biensur :D
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artemis
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Féminin Nombre de messages : 188
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Emploi : Biologiste
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MessageSujet: Re: Comment... la levure fait-elle gonfler le pain ?   Lun 24 Sep - 23:56

ça me rappelle un cours de science au lycée sur " Khamiret el djou3a " lol

Astuce : Pour que le pain gonfle plus vite, donc, pour que la levure se multiplie rapidement il faut mettre un peu de sucre ( facil à déguster lol) + de l'eau tiède ( température favorable ) avant de l'incorporer à la pâte Wink
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meteora
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Localisation : Alger
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Date d'inscription : 28/05/2007

MessageSujet: Re: Comment... la levure fait-elle gonfler le pain ?   Dim 7 Oct - 17:56

artemis a écrit:
ça me rappelle un cours de science au lycée sur " Khamiret el djou3a " lol

Astuce : Pour que le pain gonfle plus vite, donc, pour que la levure se multiplie rapidement il faut mettre un peu de sucre ( facil à déguster lol) + de l'eau tiède ( température favorable ) avant de l'incorporer à la pâte Wink

exact je confirme Wink
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VAGABON
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Date d'inscription : 25/08/2008

MessageSujet: Re: Comment... la levure fait-elle gonfler le pain ?   Mar 7 Oct - 22:33

looool moi aussi je confirme en fait j'ai déja vue ma mère fesai ça

merci bcp sarah c'étais vraiment bien expliqué
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biored16
Admin
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MessageSujet: Re: Comment... la levure fait-elle gonfler le pain ?   Ven 10 Oct - 15:32

la levure etulisé pour fabrication du pain est

Saccharomyces cerevisiae

reproduction asexusé trop rapide par bourgeonement


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tarikmad
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Masculin Nombre de messages : 311
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Localisation : Alger
Emploi : Genie Biologique
Date d'inscription : 11/10/2008

MessageSujet: Re: Comment... la levure fait-elle gonfler le pain ?   Mer 29 Oct - 0:01

oui en gerneral c ca!!!
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biomalheur
Débutant(e)_Matelot
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Date d'inscription : 15/11/2008

MessageSujet: Re: Comment... la levure fait-elle gonfler le pain ?   Mar 18 Nov - 0:01

exact!!!!!!!!!!!
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MessageSujet: Re: Comment... la levure fait-elle gonfler le pain ?   Aujourd'hui à 5:02

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Comment... la levure fait-elle gonfler le pain ?
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