-HUSE-

Voila j'espère que ça vous servira.
Dites ce que vous avez fait d'autres pour voir si je peux trouver quelque choes pour vous.

slt tt le monde voila il me manque les cours de huse donc celui qui peut m'aidè sera tres jentil merci

Qu'est ce que vous avez fait comme cours????

on a le chapitre agroalimentaire et le prof nous demande de prendre le plus important et je ne c pas ce qui important la certe c bien ce module pour notre culture generale mais au de la a faire un exam c trop..... :roll: je ne comprend pas trop pourquoi

Ben il suffit de faire 1résumé et ne pas prendre en considération tout ce qui vient en détail.
Et pour les exams, crois moi que ça peut aider énormément, ne néglige surtout pas ce module surtout que ce n'est pas la mèr à boire. Reprend ce que vous avait fait doucement, et je te promet que tu réussira. J'en eu un 16 et crois moi qu'avec ça j'avais récolté bcp de points.

AGROALIMENTAIRE DEFINITION :EST L4ENSEMBLE DES SYSTEMES DES SECTEURS PRIMAIRE ET SECONDAIRE MIS A LA CHAINE POUR FORMER A PARTIRE D4UN ELEMENT CULTIVE OU ELEV7 UN PRODUIT FINI VENDU A GRAND ECHELLE. les cultures a des fins non alimentaires(pharmaceutiques chimiques ;textiles ; énergétique) bien que liées a des filières agroindustrielles spécifique restent re regroupées dans cette branche générale d’activité le secteur primaire comprend l’agriculture : la pêche ;l’exploitation forestière(bois) et l’exploitation minière (sel) le secteur secondaire regroupe les activités liées a la transformation des matières première issues du secteur primaire 1/maillon amont c ensemble comporte : les fabricant de matériel agricole(ex :tracteurs moissonneuse batteuse……….) les fabricants d’intrants(ex : engrais pesticides fongicides………….) les fabricants de semences 2/maillon central c l’ensemble comporte tous les agriculteurs et éleveurs .il s’agit des producteurs de la matière qui sera transformée 3/maillon aval c le secteur relatif aux différentes transformation de la métier première issue du secteurs primaire(blanchissement de sucre sel )ex : les conditionner(ex :detaillage de la viande…) l’industrie agroalimentaire transforme des matière première issues de l’agriculture de l’élevage ou de la pêche en produits destines essentiellement a la consommation alimentaire 8grandes familles composent ce secteur : 1/la fabrication de conserve :surgelés , plats cuisinais 2/la fabrication de produits a la base de céréales(pain –pâtisserie industrielle- pâte……….) 3/la fabrication alimentaires divers :chocolats,confiserie,herbes aromatiques 4/aliments diététique ou pour bébé 5/la fabrication d’huiles de corps gras et margarines 6/l’industrie sucrière a partir de betterave ou canne a sucre 7/l’industrie de la viande :abattage du bétail ,charcuterie………….. 8/la fabrication de boissons avec ou sans gaz :jus de fruit,limonade rie…… 9/l’industrie laitière :fabrication de lait, yaourt,fromage 10/extraction des huiles et huile essentielles a partir des plantes

ils restent d'autre titre je v essèyè de l tapè puis l postè

merci les amies vous ete adorables parseke moi osi rani carremen a l'ouest pour se module

sont des cancèrigenes potentiel

bin il me faux un document pour le scner alors doria ramene les quand tu veux ou bien envoi les avec dji

merci doria c tré gentil

llolita a écrit:

biostar a écrit:

nous on fait le cerveau a notre conférence de huse en + c en englais (le polycope en fin c sur le fash disc)

Si t'es intéressée(toi ou quelqun d'autres), j'ai le cours qu'on a fait sur le cerveau(en français), je pourrais le poster,faites moi signe alors!

t3amli mezia psk nou on fé de la neuroscience .dites pr l'examen de ce module sa va etre dans la salle polyvalente ou ??

pr cet examen il sera ds des salles de td.le sujet est composé de 3feuilles c des qcm é cadépend !il ya d'autre quil'enfé ds la salle polyvalente:bgfea:

:bgfea: :bgfea: :bgfea:

ah ok merci sirine c gentille de ta part :ytry:

svp ce ki ont les cours de huse neuroscience yba3touhom !! merci

J'ai enfin les cours de HUSE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! et comme je suis egoiste je ne vais pas les poster nah! je déconne je suis sympa moi xD







AGROALIMENTAIRE





Définition:





L’agroalimentaire est l'ensemble des
systèmes des secteurs primaire et secondaire mis à la chaîne pour former à partir
d'un élément cultivé ou élevé un produit fini vendu à grande échelle.


Le secteur primaire comprend l'agriculture, la pêche, l'exploitation forestière (bois) et l'exploitation minière (sel).


Le secteur secondaire, regroupe les
activités liées à la transformation des matières premières issues du secteur primaire.





Le secteur de l’agroalimentaire comporte
trois maillons (ou parties) :





1-Maillon amont





Cet ensemble comporte :


Les fabricants de matériel agricole (ex : tracteurs,
moissonneuse-batteuse...) ;


Les fabricants d'intrants
(ex : engrais, pesticides, fongicides...) ;



Les fabricants de semences.





2-Maillon central





Cet ensemble comporte tous les agriculteurs et éleveurs.
Il s'agit des producteurs de la matière qui sera transformée.





3-Maillon aval





Cet ensemble modifie les produits
fournis par le secteur primaire. Il s'agit ici
par exemple : de les conditionner (ex : détaillage de la
viande, légumes en barquette ou sachet...)


L'industrie agroalimentaire transforme
des matières premières issues de l'agriculture, de l'élevage ou de la
pêche en produits destinés essentiellement à la consommation alimentaire.
Huit grandes familles composent ce secteur :





1-la fabrication de conserves,
surgelés, plats cuisinés


2-la fabrication de produits à base de
céréales : pain, pâtisserie industrielle, pâtes, etc.


3-la fabrication de produits
alimentaires divers : chocolats, confiserie, herbes aromatiques,


4-aliments diététiques ou pour bébés,
etc.


5-la fabrication d'huiles, de corps
gras et margarines.


6-l'industrie sucrière (à partir de
betterave ou canne à sucre..),


7-l'industrie de la viande : abattage
du bétail, charcuterie, etc.


8-la fabrication de boissons avec ou
sans gaze : jus de fruit, limonaderie etc.


9-l'industrie laitière : fabrication
du lait, des yaourts, des fromages, récupération du lactosérum…etc.


10-Extraction des huiles et huiles
essentielles à partir des plantes








I-Conservation
des aliments





Définition





La conservation des aliments est le
procédé qui consiste à traiter et manipuler la nourriture d'une manière telle que la détérioration de
cette dernière soit arrêtée ou fortement ralentie afin d'éviter une éventuelle intoxication alimentaire tout en
maintenant la valeur nutritionnelle, la texture et le goût.


La conservation implique habituellement d'empêcher le
développement des bactéries, champignons et autres micro-organismes, de retarder l'oxydation
des graisses qui provoque le rancissement et l'autolyse par les propres enzymes des
cellules de l'aliment.


Les conservateurs chimiques
alimentaires


On ajoute souvent des antioxydants à des aliments riches en matières grasses
afin de retarder le rancissement. Parmi les antioxydants naturels on trouve l'acide ascorbique (Vitamine C) et les tocophérols (Vitamine E). Parmi les antioxydants chimiques,
on trouve les dérivés phénoliques dénommés BHA (E320), le BHT (E321) et l'éthoxyquine.


Traditionnellement on peut utiliser du
thym,
du romarin ou des clous de girofle la nigelle (Sanouj) qui
contiennent naturellement des dérivés phénoliques. Les antioxydants naturels
ont plutôt une vie courte ; les antioxydants chimiques sont des cancérigènes potentiels.





Exemples de conservateurs :





Il existe deux types de conservateurs:





a-Les conservateurs bactériostatiques
: Antibactériens ou antifongiques, inhibent (empêche le développement) des
bactéries ou des champignons. Le produit doit donc être le plus saint possible
avant le traitement par ces additifs qui allonge seulement la durée de vie


b-Les conservateurs bactéricides : ils
tuent les bactéries ou les champignons contenus dans l’aliment.


Il existent plusieurs conservateurs
tels que :





1-les sulfites, ex : sulfite de sodium, sulfite de
calcium


2-l’acide sorbique et ses sels ex :
sorbate de sodium et sorbate de calcium


3-l’acide benzoique et ses dérivées


4-les nitrates et les nitrites ex :
nitrate de potassium (charcuterie) contre le staphylococcus.


5-le dioxyde de carbone, avec un effet
inhibiteur dans l’eau avec pression (ex boisson gazeuse.


6-le dicarbonate de diméthyle (DMDC) E242:
utilisé dans les boisson rafraîchissantes


7-les antibiotiques : leur utilisation
est limités à cause de leurs effet indésirables pour le consommateur ex: la nisine E 234 utilisée pour inhiber les
bactéries genre clostridium


8-les fongicides de surface : pour
tuer les moisissures des fruits ex le diphényle.


9-les antioxydants : il empêchent
l’oxydation de certains légumes et fruits qui brunissent et pourrissent. Ils
permettent aussi de conserver les corps gras.


Il existent des antioxydants naturels
ex: les acides citriques et tartrique et des antioxydant synthétiques ex: BHT,
BHA…





II-Les
additifs alimentaires





Définition





Les additifs alimentaires représentent
toute substance ajoutée intentionnellement à un aliment pour permettre une
certaine fonction.





L’additif peut être soit :


-
une
substance naturelle (graine, huile, sel....)


-un produit chimique naturel de
synthèse (identique-nature : il existe dans la nature) ex: les vitamines A, C…,
la lécithine


-un produit chimique industrielle (il
n’existe pas dans la nature) ex : BHT, BHA


-un mélange des produits précédents,
ex : BHT+huile..


-les micro-organismes ex: levures,
pour les fermentations

II-a Les principaux additifs
alimentaires





- Les colorants : avec le code selon la CEE
E 100 ex : azorubine E122, caramel 150


- Les conservateurs : avec le code
selon la CEE E 200 ex : sorbate de
potassium E 202


- Les antioxygènes : avec le code
selon la CEE E 300


- Les émulsifiants : avec le code
selon la CEE E 400


- Les épaississants : avec le code
selon la CEE E 400


- Les gélifiants : avec le code selon la CEE
E 400


- Les stabilisants : avec le code
selon la CEE E 400


- Les exhausteurs du goût : avec le
code selon la CEE E 600


- Les acidifiant : avec le code selon la CEE
E 300


- Les correcteurs d’acidité : avec le
code selon la CEE E 200


- Les antiagglomérants (ex : silice
colloïdales) : avec le code selon la
CEE E 551


- Les amidon modifiés avec le code
selon la CEE E 1400


- Les édulcorants





Définition de La DJA :





C’est la dose journalière admise. Elle
est exigée pour certains additifs (obligatoire) tels que les colorants.., et
non exigée pour d’autres tels que les amidons…





II-b-Les auxiliaires technologiques





Définition :


Un auxiliaire technologique est toute
substance technologique utilisée intentionnellement dans la préparation de
denrées ou de boissons destinées à l’alimentation. Cette utilisation peut
entraîner la présence inévitable de cet auxiliaire ou de ses dérivés.





1-Agent de purification :


2-Agent d’épilation et de plumaison


3-Modificateur de composition


4-Agents opérationnels


5-Agent influent sur la texture et la
présentation


6-Agents d’enrobage non consommés


7-Autres auxiliaires : ex : les
préparations enzymatiques obtenus biotechnologiquement. Les enzymes sont
détruites au cours de la cuisson.











III-Les procédés industriels





III-1 La lyophilisation ou la cryodessiccation





III-1-1 Définition





La lyophilisation, appelée autrefois cryodessiccation,
est une opération de déshydratation à basse température qui consiste à éliminer
par sublimation, la majeure partie de l'eau contenue dans un produit. Elle
autorise une conservation à long terme grâce à l'abaissement de l'activité de
l'eau du produit.





III-1-2 Avantages de la lyophilisation





1-la lyophilisation occupe cependant une
place originale au regard des techniques de séchage, elle permet d'obtenir des
produits finaux de haute qualité.





2-La forme et l'aspect des produits
sont bien conservés, leur qualité aromatique est bien supérieure à celle des
produits séchés.





3-La transition du produit de l'état
congelé à l'état déshydraté, en l'absence d'une forte proportion d'eau liquide,
réduit les possibilités de développement des réactions d'altération.





4-Un autre avantage technologique
majeur de la lyophilisation repose sur la capacité du produit lyophilisé à se
réhydrater instantanément.





III-1-3-Inconvénients majeurs





1- Les frais d'investissement et de
fonctionnement sont élevés


2-Faible productivité


3-Consommation énergétique importante





III-4-Les différentes utilisations de
la lyophilisation





En conséquence, la lyophilisation ne
s'applique que pour des produits ayant une
forte valeur ajoutée :





1-Dans les industries alimentaires, on
peut citer le café, les herbes et
aromates, des plats


2-pour les soupes déshydratées
instantanées, les préparations culinaires et les céréales pour petits déjeuners
notamment.


3-Les secteurs des industries
pharmaceutiques (vaccins, sérum, médicaments) et des bio-industries (levains).





III-2 La déshydratation des aliments





III-2-1 Définition





C’est l’action d’éliminer,
partiellement ou totalement, l’eau contenue dans l’aliment


Ce qui empêche le développement des
micro-organismes





III-2-2 Avantage de la déshydratation
des aliments





1-Longue conservation des aliments
(laits de poudre).


2-Arret de la croissance des micro-organismes,


3-Diminution de l’activité enzymatique



4-les réactions d’hydrolyse ralenties


5-inhibition des réactions d’oxydation



III-2-3 Inconvénients de la
déshydratation des aliments





III-2-3 Inconvénients de la déshydratation
des aliments








1- Evaporation des de substance
aromatisante volatiles


2-Oxydation des pigments (colorants
naturels)


2-Brunissement enzymatique


4-Dénaturation des protéines


5-Gélatinisation des grains d’amidon


6-Brunissement non-enzymatique par certains
acides aminées (ex : la lysine)


7-Oxydation des lipides


8-Perte partielle en vitamines








III-2-4 Méthodes de déshydratation





A-Voie mécanique : On procède à une
concentration par des opérations telles que la centrifugation, l’égouttage, le
pressage ou l’ultra-filtration, suivie
d’un séchage.


,


B-voie thermique :





B-1 Procédé traditionnel ou séchage à l’air :





C’est le
séchage naturel, la chaleur est utilisée dans les procédés traditionnels de
séchage des fruits entiers ou en tranches. Le séchage est exclusivement
naturel, au soleil ou à l’ombre ou mixte naturel et artificiel (fours).





B-2 Procédés
industriels





L’industrie
déshydrate les aliments en utilisant deux principes :


-Ebullition
d’un liquide


-Entraînement
de l’eau par la chaleur du contact d’un air chaud et sec autour de


La matière à
déshydrater ou de la conduction de la chaleur par contact avec surface chaude.





Il existe
plusieurs méthodes de déshydratations :





a- méthode déshydratation partielle : ex : lait concentré (Nestlé)


b- méthode intermédiaire
de déshydratations : elle plus poussée que la précédente


ex :
concentration du jus sucré dans la fabrication du sucre par évaporation.


c- méthode
complète de déshydratation en vue de la conservation : lait de poudre








C-Voie osmotique





La
déshydratation osmotique est une méthode de préséchage récente, des végétaux
essentiellement. Elle permet une perte d’eau au contacte avec un solution bien
déterminée.


Cette
méthode permet d’obtenir des produits de bonne qualité organoleptique et
nutritionnelle. La texture est conservée et les réactions de brunissement
enzymatique sont diminuées








D-Voie radiative par les micro-ondes
ou les rayons infrarouges





C’est une
méthode récente en cours d’étude utilisant l’énergie électromagnétique des
micro-ondes. Elle est non polluante et très rapide permettant un gain d’énergie
considérable. Elle permet en même temps la débactérisation de poudres.


D’autres
radiations sont utilisées telles que les rayons infrarouges…..








IV-Les
méthodes de conservation





IV-Les procédés de conservation des
aliments





Définition





La
conservation des aliments est le procédé qui consiste à traiter et manipuler la
nourriture d'une manière telle que la détérioration de cette dernière soit
arrêtée ou fortement ralentie afin d'éviter une éventuelle intoxication
alimentaire tout en maintenant la valeur nutritionnelle, la texture et le goût.




















Méthodes principales de conservation
des aliments

Méthode	Effet sur la croissance et la survie de la flore microbienne
Réfrigération ou rafraichissement	ralentit la croissance de la flore microbienne
Congélation	Arrête momentanément le développement de la flore microbienne sans la détruire
Surgélation	Congélation très rapide, la texture de l'aliment est mieux préservée
Déshydratation, saumure	Réduction de l'activité de l'eau
lyophilisation sous vide	faible tension en oxygène bloquant les organismes aérobies et réduisant la croissance des organismes anaérobies
Atmosphère enrichie en dioxyde de carbone	inhibition de certains micro-organismes par le dioxyde de carbone
Addition d'acides	Réduction de la valeur du pH et quelquefois actions d'un acide particulier
Fermentation lactique	Réduction de la valeur du pH in situ par action microbienne et quelquefois inhibition additionnelle par les acides lactiques et acétiques (ex : éthanol, bactériocines)
Émulsification	Compartementalisation et limitation de la nourriture à l'intérieur de droplets d'émulsion huile dans l'eau
Addition de conservateurs	Inhibition de groupes spécifiques de micro-organismes
Appertisation	Destruction de tous les micro-organismes
Irradiation de la nourriture	Fourniture de radiation ionisante (Ionisation)
Application de haute pression hydrostatique (Pascalisation)	Inactivation par pression de bactérie végétative, levains et moisissures

IV-1
L’ionisation





IV-1-1
Définition :





L’ionisation est un procédé physique
appliqué aux aliments qui utilise des rayonnements qui possèdent une énergie
suffisante pour arracher un électron périphérique aux atomes de la matière
traversée. Elle augmente la durée de leur conservation et améliore leur qualité
hygiénique.





IV-1-2
Principe de l’ionisation des aliments :





a-Utilisation des rayonnements
ionisants :





Les radiations ionisantes telles que les rayons
gamma pénètrent à l’intérieur des emballages (qui protègent les produit)
sans créer une élévation de température du milieu, d’où l’absence de réaction
de brunissement non enzymatique
(réaction de Maillard).





b-Effets directs des radiations :





Plus la molécule a un’ structure spatiale complexe
avec un grand nombre de liaisons, plus elle est atteinte (par les radiations)
lorsque l’énergie du rayonnement s’élève ex : l’ADN. Les effets observés sont
fonction de la dose d’ionisation, certaines molécules ou cellules





IV-1-3
Facteurs influençant l’action des rayonnement sur les micro-organismes





-Le pH de l’aliment


-l’humidité : un produit sec est
difficile à traiter avec efficacité


-la température : la congélation
accroît la résistance des micro-organiques à l’ionisation,


la chaleur au contraire diminue la résistance
des spores


-les substances radioprotectrices tels
que les réducteurs et les produits soufrés


-les substances radiosensibles, ex :
les acides organiques (à partir des rad. Libres)


-l’importance de la flore microbienne
contaminante





IV-1-4 Ionisation et valeur
nutritionnelle





a-Les
glucides :


Ils sont
stables aux doses habituellement utilisées (inférieur à 10 kGy (Gray); elle est
meilleure que la méthode thermique


b- Les
protéines :


L’ionisation
provoque des ruptures de ponts d’hydrogène mais la liaison peptidique est plus
stable. La molécule se déploie (s’étale).


Les acides
aminés soufrés donnent de mauvaises odeurs au-delà de 10kGy.


c-Les
lipides :


La
modification des lipides est faible (jusqu’à 20kGy. Mais les acides gras
polyinsaturés (avec doubles liaisons) s’oxyde lors de l’ionisation en présence
d’oxygène, et des modifications organoleptiques négatives peuvent avoir lieu





IV-1-5 Conclusion (ionisation):





- Plus la dose en radiation ionisante est importante
plus il y a des pertes significatives dans l’aliment


- Les arômes des aliments peuvent être modifiés



- l’association d’autre paramètre tels que la
congélation, la réfrigération et le blanchiment permet d’utiliser des doses plus faibles en
ionisation donc de préserver au mieux la valeur nutritionnelle et les qualités organoleptiques
des végétaux.


- Les idées reçues sont fasses concernant la faible
valeur nutritionnelle des aliments ionisés (méthodes nouvelles)


- La méthode
d’ionisation est une méthode d’avenir en plein expansion et variée











V- Les micro-ondes


V-1 Définition





Les
Micro-ondes sont des ondes électromagnétiques de type radio ou radar. Le terme
HF est généralement réservé à la gamme de fréquence couvrant un spectre de 3 à
300 MHz. Le terme Micro-onde s'applique à la gamme de fréquence 300 MHz à 300
GHz. La quasi-totalité du spectre de fréquence est utilisé pour la
télécommunication. On peut citer de manière non exhaustive la radio, la
télévision, la téléphonie mobile, les radars. Seules quelques fréquences, très
restreintes, restent utilisables pour les applications industrielles,
scientifiques et médicales :





- 433 MHz -
915 MHz - 2 450 MHz;


Les
fréquences généralement utilisées dans les micro-ondes sont :





-
2450 MHz utilisées dans les applications industrielles
telles que les appareils de cuisson.


-
915 Mhz est utilisée aussi dans les industries avec
autorisation spéciale. Cette fréquence est plus efficace, elle crée des UF plus pénétrantes en profondeur.


-
Principe





Les MO sont
des rayonnements non ionisants. Ils n'ont pas d'effet cumulatif dans le temps
sur la matière vivante. Ils ne modifient pas la structure des atomes et des
molécules. Le danger pour les êtres vivants ne provient que de leurs effets
thermiques, de la même manière que les IR.





V-2-Mécanismes d'échauffement





Ce mode de
chauffage concerne les produits diélectriques, c'est à dire les isolants ou les
mauvais conducteurs de l'électricité (bois, denrées alimentaires, matières
plastiques…) susceptibles de se polariser sous l'action d'un champ électrique.
En général, la polarisation est due aux dipôles (dans un dipôle, la répartition
des charges est dissymétrique) et le dipôle le plus répandu est la molécule
d'eau. Soumis à un champ électrique alternatif, l'orientation des dipôles
change à chaque alternance. A fréquence élevée, des frottements entre dipôles
gênent ces changements rapides d'orientation. Il y a alors échauffement dans
tout le volume du matériau.


Le phénomène
est appelé relaxation diélectrique. Parallèlement, la présence de porteurs de
charge mobiles (ions en solution par exemple) va provoquer un échauffement par
effet Joule : c'est la conduction ionique.


La
pénétration de l’onde dans le volume du matériau absorbant est d’autant plus
importante que sa longueur d’onde est grande. Ces rayonnements ont un effet
thermique volumique.








Figure : Principe de chauffage par micro-ondes et
chauffage classique





V-I-3 Effets des micro-ondes sur la matière :





1-l’aliment
est instantanément chauffé à cause des molécules polaire telles que l’eau.


2-plus
l’aliment est riche en eau plus il est bien et rapidement chauffé par les
micro-ondes


3
les aliments entre - 3 °C
et 5 °C
sont mal traités par les micro-ondes


4-la
vitesse d’échauffement s’élève lors de la présence des sels dans l’aliment


5-
4-la vitesse d’échauffement baisse de corps gras solides ou liquides


6-lorsque
la température augmente dans l’aliment


7-le
poids, la taille, la consistance, les propriétés diélectriques des aliments
influent beaucoup sur le chauffage par micro-ondes








V-I-4 Exemple 1: d’application des
micro-ondes Extraction de l’huile essentielle de nigelle (Habba Sauda) ou Nigelle sativa





Depuis la nuit des temps, l’homme a
montré de l’intérêt pour les essences naturelles. Ainsi, les égyptiens savaient
isoler les huiles et les graisses et les utiliser à diverses fins. Des traces
d’huile de nigelle furent récemment retrouvées sur le sarcophage de
Toutankhamon (1463-1443 av.) [1]. Le prophète Mohamed (QSSL) a incité les
croyants à son utilisation en insistant sur les bienfaits de cette graine en
tant que traitement médicinal ‘’contre tous
les maux’’, ce qui a
constitué une tradition pour le monde musulman en se référant à cette
graine pour guérir un bon nombre de maladies, de blessures, de brûlures et de
pallier à certains problèmes d’allaitement et d’anémie. Dans son
"Livre de la guérison", Avicenne (980-1037) [2] a mis en
exergue la réputation de cette huile. Actuellement, les vertus médicinales de la Nigella sativa
ont fait l’objet de plus de 200 travaux de recherche, principalement
pharmacologiques et médicaux, qui ont effectivement prouvé scientifiquement une
bonne partie de ces propriétés curatives. Ceux effectués en chimie sont
relativement moindres et parfois controversant, en raison de la différence
constatée dans la composition chimique de l’essence de nigelle d’une région à
une autre et d’une technique d’extraction à une autre.






Botanique
de la plante





La Nigella sativa L. communément appelée graine noire ou ‘’Sanoudj’’ appartient à la famille
des Ranunculacea. Elle est cultivée en Algérie et également dans
plusieurs autres régions asiatiques et africaines telles que le Maghreb,
l’Egypte, l’Ethiopie, l’Iran, le Yémen, la Syrie, la Jordanie, l’Inde et le Pakistan [6].

<table cellpadding="0" cellspacing="0" width="100%"> <tr> <td> Fig 1-b : Fleur de la Nigella sativa </td></tr></table>

<table cellpadding="0" cellspacing="0" width="100%"> <tr> <td> Fig 1-a : Capsule de la Nigella sativa </td></tr></table>

I-5
Les différents types d’extraction





On
distingue plusieurs types d’extractions assistées par micro-ondes :


1-L’extraction
à ondes diffuses à pression atmosphérique


2-L’extraction
à ondes diffuses sous pression (PMAE)


3-L’extraction
à ondes focalisée à pression atmosphérique (FMAE)


4-L’hydrodistillation
par micro-ondes sous vide pulsé (VMHD)


5-L’extraction
par solvant assistée par micro-ondes (ESAM)


6-Autres
extractions: au CO2 supercritique assistée par micro-ondes





1,2 et 3: rendements comparables voire supérieurs aux
techniques classiques.


système(4): est plus avantageux que les précédents,
puisqu’il permet d’éclater les poches cellulaires grâce au vide pulsé,
entraînant un fort rendement en un temps réduit et une préservation de la
qualité de l’huile essentielle à basse température.


Le dernier procédé: quantités de solvants très réduites à des temps
très faibles par rapport au procédé classique qui est le Soxhlet





V-I-6
Avantage de l’extraction par micro-ondes





La
technique d’extraction par micro-ondes donne des résultats assez différents de
l’hydrodistillation classique, elle est plus avantageuse pour les causes
suivantes:





1- Elle fourni des essences plus riches en
composés volatils et en principes actifs avec un rendement plus important.


2-Réduction
considérable du temps d’extraction et d’énergie mise en œuvre, ce qui
manifestement, influe favorablement sur la qualité des essences et protège les
composés thermosensibles (sensible à la température).


3-Réduction
importante des réactions d’hydrolyse (faible quantité d’alcools et d’acides).3


4-Réduction importante des réactions secondaires étant donnée que le temps d’extraction est faible; ce qui
permet d’obtenir des huiles essentielles saines non dégradées proches de celle
de la nature ou de biosynthèse.


5- l’extraction par micro-ondes est sélective et reproductible.



VI Extraction


VI-1
Facteurs intervenant dans l’extraction


a-Nature et état du
solide et du soluté





La nature et l’état physique du soluté
ont une importance primordiale et déterminent le mécanisme de transfert de
matière. Le soluté contenu dans ces corps est soit un solide, soit un
liquide, stable ou non à la chaleur ou à l’atmosphère. Il est réparti plus
au moins régulièrement à des teneurs variables dans le solide.


Si le soluté est dispersé uniformément
dans le solide, les parties superficielles sont dissoutes en laissant derrière
elles un solide poreux. Le solvant doit ensuite pénétrer cette couche
extérieure avant d’atteindre le soluté situé en profondeur. Le chemin du
solvant est rendu de plus en plus difficile, traduisant ainsi une diminution de
la vitesse superficielle.


Lorsque la teneur en soluté est
importante dans le solide, la structure poreuse peut être détruite par broyage.
La dissolution ultérieure du soluté devient plus facile. Dans les matières végétales, le soluté est
généralement occlus dans des cellules d’où il est extrait par un mécanisme de
dialyse ou de diffusion capillaire à travers des parois cellulaires.





b- Nature du solvant


Le solvant doit être sélectif,
posséder une grande capacité de dissolution. Il doit avoir une température d’ébullition peu élevée et
une faible viscosité. Il doit être non toxique, ininflammable et non explosif.
Il doit être sélectif et volatil pour fournir des solutions riches en soluté
désiré tout en réduisant les opérations d’évaporation et de purification. Sa
viscosité et sa masse volumique doivent être peu élevées pour faciliter la
diffusion du solvant, l’agitation et la séparation mécanique.





c-Température


L’élévation de la température permet
l’accroissement de la solubilité et de la diffusivité du soluté et la
diminution de la viscosité. Elle doit être limitée pour éviter les risques d’extraction
des composés nuisibles et la dégradation thermique du soluté.





d-Degré d’agitation





L’agitation permet le maintient en
suspension des particules et l’homogénéisation du milieu. On exprime le degré
d’agitation sous la forme d’une vitesse relative solvant-particule. Quelques
valeurs de la diffusivité pour l’huile de tung dans
l’hexane sont répertoriées:





e- Concentration
résiduaire en soluté





La vitesse d’extraction est
inversement proportionnelle au taux de saturation t du solvant.


Lors de l’utilisation des solvants hydrophobes, la diffusivité est
inversement proportionnelle à la teneur en eau du solide.


L'étude au laboratoire d'un phénomène existant mais mal exploité montre
que la simple maîtrise de certains paramètres (pH, température, agitation
permet une amélioration très nette de la quantité d'huile extraite, sans pour
autant modifier radicalement le procédé habituellement utilisé





VI-2 Appareillage et méthodes d’extraction





VI -2-1-
Codistillation avec vapeur d’eau





Quatre groupes de
techniques sont utilisées :


a - La distillation à
la vapeur, ou hydrodistillation


Le végétal est en contact direct avec
l'eau bouillante, ce qui évite d'agglutiner les charges végétales comme le fait
l'injection de vapeur. Cette technique est encore d’actualité, elle est
appliquée aux roses, aux fleurs d’oranger et aux amandes pulvérisées [42].





b - La distillation à
la vapeur saturée


Le végétal est supporté dans l’alambic
par une plaque perforée située à une certaine distance au dessus du fond rempli
d'eau. Le végétal est en contact avec la vapeur d'eau saturée mais pas avec
l'eau bouillante [42].





c - La distillation à
la vapeur directe saturée ou surchauffée


Elle
est souvent pratiquée à des pressions
supérieures à l'atmosphérique. Elle est identique à la précédente (sans eau
dans le fond de l'alambic). La vapeur étant introduite au-dessous de la charge
végétale ou en dessus dans le système d’hydrodiffusion. C’est la technique la
plus utilisée actuellement. Elle évite le contact prolongé du végétal avec
l'eau en ébullition et la formation de certains artefacts [42].





L’appareillage
comprend les éléments suivants :





- la génératrice de vapeur,


- l'alambic dans lequel est chargé le
végétal à distiller,


- un système de condensation des
vapeurs à l'aide d'un serpentin. Le départ des vapeurs s'effectue par
l'intermédiaire d'une colonne (col de cygne) située au-dessus de l'alambic ou par une tubulure latérale en haut de
celui- ci.





d - Codistillation avec
un autre fluide que l'eau


L'emploi des liquides entraîneurs
convenablement choisis (polyols, polyesters et autres composés chimiques à
point d’ébullition élevé) s'est généralisé depuis quelques décennies en
codistillant le végétal lui-même sous pression réduite (distillation
moléculaire : vide élevé, court trajet des vapeurs). On obtient ainsi
d'excellents produits commerciaux peu colorés et sans odeur enpyreumatique.


VI-2-2
Extraction au CO2 à l’état supercritique






Si
les états gazeux, liquides et solides de la matière nous sont familiers, il en
va différemment de l’état supercritique. Cet état est mis en évidence au début
du 19ème siècle. Il correspond à un domaine de pression et de température bien
défini à l’intérieur duquel le fluide
considéré ne peut être liquéfié. La pression et la température au-delà
desquelles nous entrons dans ce domaine définissent le point critique. Pour le
CO2 , la pression critique PC est de 73,8 bars et la température critique TC
est égale à 31,0 °C.





VI-2-3 Extraction par solvants volatils





Parmi
les appareillages qui utilisent les solvants volatils on
distingue :


a - Extracteur Soxhlet


Il s’agit d’un extracteur fermé pour lit
fixe de laboratoire. Le corps de l’extracteur (Figure 3) contient une cartouche
remplie de solide. Elle est fixée à la partie
supérieure d’un réservoir
de solvant et est surmontée
d’un réfrigérant. Le solvant est
vaporisé puis condensé. Il traverse le
lit de solide par percolation.


pour
donner une solution. Celle ci est
soutirée périodiquement par
l’amorçage d’un siphon. La solution du ballon s’enrichit en soluté et le
solide est toujours mis en contact avec du solvant fraîchement distillé.





b - Extracteurs en
continu


On peut envisager au moins trois méthodes
générales d’extraction : à étage unique, à étages multiples à co-courant
et à étages multiples à contre-courant. Il est notamment nécessaire de
distinguer entre la mise en œuvre des processus en discontinu ou en continu,
avec des particules en lit fixe, en lit mobile ou en suspension dans le
liquide.





VI-2-4 Extraction assistée par enzymes





L'obtention
de l'huile de coco par la voie humide n'est pas, à l'heure actuelle,
satisfaisante, notamment en terme de rendement; il est donc nécessaire
d'améliorer certaines étapes du procédé.


Les
enzymes peuvent contribuer à l'augmentation de la quantité d'huile extraite par
destruction des structures cellulaires. Des observations faites sur le terrain
ont montré que l'albumen abandonné une nuit donne, à l'extraction, plus d'huile
que celui traité le jour même. Ce phénomène que l'on croyait d'origine
microbienne est en fait dû à des enzymes endogènes diverses; celles-ci sont à
ce jour pour la plupart identifiées.


Ex:
A l'échelle du laboratoire, les résultats obtenus sont très significatifs
puisque, en utilisant une presse de laboratoire, on passe de 50 % d'huile
extraite sur un échantillon témoin à 68 % sur de l'albumen ayant subi le
traitement de macération.





VI-2-4-1 Enzymes et technologie des boissons





Les
procédés industriels de préparation des boissons (distillerie, brasserie,
vinification, jus de fruits) font une large part à l'utilisation d'enzymes
(essentiellement les hydrolases) pour faciliter, soit la fermentation, soit les
techniques de préparation (extraction, clarification, filtration) soit la
conservation des produits (stabilisation).


Dans
le domaine de la distillerie, la production d'alcool par fermentation de
l'amidon grâce aux levures, nécessite dans les premières étapes, l'utilisation
d'enzymes pour liquéfier (α-amylase de Bacillus licheniformis) puis
saccharifier (amyloglucosidase d'Aspergillus niger), l'amidon.





Exemple1 :





La
préparation des jus de fruits consiste comme précédemment à extraire le suc
cellulaire en entraînant tout ou partie des pigments et des arômes responsables
des caractéristiques organoleptiques des produits. Selon les cas, pour répondre
au goût du consommateur, certains jus devront être clarifiés (raisin, pomme)
tandis qu'avec d'autres fruits, la maintenance d'un trouble est appréciée (orange,
nectar). La clarification fait appel à des opérations enzymatiques; au
contraire dans le cas inverse, les enzymes endogènes doivent être inhibées. Les
jus sont ensuite stabilisés.





Exemple 2 :





Pour
certains fruits (cassis, framboise, fraise,...) l'aide à l'extraction est une
nécessité, la teneur en pectines des fruits et leur nature donnant une pulpe
semi-gélifiée dont il est difficile d'extraire le jus. L'addition d'enzymes
pectinolytiques solubilise le gel et améliore aussi l'extraction des pigments
des tissus épidermiques des fruits; le traitement facilite le pressurage et
augmente le rendement en jus de 2 à 20%.





Exemple 3:


L'obtention
de jus de fruits limpides (pomme, poire) ou la production de jus concentrés
nécessite aussi l'élimination des pectines surtout de la fraction méthoxylée
moins soluble. Celle-ci peut être obtenue par hydrolyse ou par déméthylation
(pectinestérase) suivie de l'élimination de l'acide pectique sous forme de sel
ou de complexe insoluble. Le recours aux pectinestérases -qui augmentent la
solubilité des pectines par déméthylation- est à déconseiller dans la mesure où
elles donnent naissance à de l'alcool méthylique à partir du méthoxyle.


Parfois,
la stabilisation des jus troubles (jus d'agrumes) passe au contraire par l'inhibition
des pectinestérases naturellement présentes. Le traitement thermique peut ne
pas être suffisant et il est alors nécessaire d'utiliser pour stabiliser le
trouble une polygalacturonase susceptible de dégrader les fractions pectiques
déméthylées.





Exemple 4 :


La
préparation de nectars obtenus par broyage de la pulpe et l'homogénéisation est
améliorée par l'utilisation de "macérases", mélanges enzymatiques
riches en polygalacturonases et dépourvues de pectinestérase. L'hydrolyse
spécifique et partielle des pectines de la lamelle moyenne contribue à la
dissociation des cellules et à leur mise en suspension dans le jus visqueux.


Dans
la préparation de jus de légumes (jus de carottes, cocktails mixtes, tomates +
céleri) par liquéfaction des tissus, l'hydrolyse doit être plus importante pour
permettre l'éclatement de la cellule et la libération du cytosol; elle est
obtenue par l'utilisation de préparations enzymatiques contenant à la fois des
enzymes pectinolytiques et cellulolytiques.





VI-2-5 Extraction par ultrasons


A
la différence des micro-ondes qui sont
des ondes électro-magnétiques et qui, de ce fait, peuvent se propager dans le
vide, le son est une onde mécanique qui va nécessiter un support matériel de
propagation.


Les
ultrasons sont des vibrations mécaniques de la matière (comme tous les sons) à
des fréquences inaudibles pour l'oreille humaine (>20 000 Hz).


Les
ultrasons se propagent à une vitesse qui sera fonction de la nature du milieu,
indépendament de la fréquence de l'onde. Pour exemple, la célérité du son dans
l'air n'est que de 300 m/s alors qu'elle est de 1500 m/s dans l'eau.


Dans
l'organisme humain, les ultrasons vont se propager à une vitesse proche de 1500
m/s selon la nature des organes qu'ils traversent.


L'action
des Ultrasons dans les milieux liquides repose sur le phénomène de cavitation:
Création, Croissance et Implosion de Bulles formées lorsqu'un liquide est
soumis à une onde de pression périodique.


Les
bulles de cavitation constituent des microréacteurs chimiques dans lesquelles
sont atteintes des températures et des pressions très élevées, au stade final
de leur implosion.


Si
durant leur évolution, les bulles de cavitation rencontrent une surface solide,
elles implosent sur cette surface en formant des microjets de liquide très violents
(100 m/s) qui décapent la surface solide.


Connue en laboratoire depuis longtemps cette
technique permet d’optimiser le temps d’extraction dans des proportions
extrêmement intéressantes et d’améliorer les rendements.


L’utilisation
de la cavitation engendrée par les ultrasons de puissance en milieux liquide a
permis de développer plus particulièrement un procédé
performant d’extraction des végétaux.


Nos
recherches en collaboration avec divers laboratoires universitaires nous
permettent de proposer une gamme de machine qui couvre les besoins du
laboratoire aux installations de production industrielles avec des coûts
d’investissement et de fonctionnement très compétitif.


Cette
technique qui marie le high tech avec l’écologie est agréée BIO, elle
évite dans la plupart des cas l’utilisation de solvant non naturel et se fait à
froid sans utiliser d'antifermentatif.






VI-2-6 Extraction assistée par
micro-ondes (Voir Chapitre I)





(Voir
Chapitre précédent V-I-3)

merci Mystéa c gentille :yjnghyuj:

De rien! bosse bien xD

merci mystéa ctré tré tré gentille de ta part "nradouhalak"inchllah :aqwx: :silent:

AGROALIMENTAIRE



Définition:



L’agroalimentaire est l'ensemble des systèmes des secteurs primaire et secondaire mis à la chaîne pour former à partir d'un élément cultivé ou élevé un produit fini vendu à grande échelle.

Le secteur primaire comprend l'agriculture, la pêche, l'exploitation forestière (bois) et l'exploitation minière (sel).

Le secteur secondaire, regroupe les activités liées à la transformation des matières premières issues du secteur primaire.



Le secteur de l’agroalimentaire comporte trois maillons (ou parties) :



1-Maillon amont



Cet ensemble comporte :

Les fabricants de matériel agricole (ex : tracteurs, moissonneuse-batteuse...) ;

Les fabricants d'intrants (ex : engrais, pesticides, fongicides...) ;

Les fabricants de semences.



2-Maillon central



Cet ensemble comporte tous les agriculteurs et éleveurs. Il s'agit des producteurs de la matière qui sera transformée.



3-Maillon aval



Cet ensemble modifie les produits fournis par le secteur primaire. Il s'agit ici par exemple : de les conditionner (ex : détaillage de la viande, légumes en barquette ou sachet...)

L'industrie agroalimentaire transforme des matières premières issues de l'agriculture, de l'élevage ou de la pêche en produits destinés essentiellement à la consommation alimentaire. Huit grandes familles composent ce secteur :



1-la fabrication de conserves, surgelés, plats cuisinés

2-la fabrication de produits à base de céréales : pain, pâtisserie industrielle, pâtes, etc.

3-la fabrication de produits alimentaires divers : chocolats, confiserie, herbes aromatiques,

4-aliments diététiques ou pour bébés, etc.

5-la fabrication d'huiles, de corps gras et margarines.

6-l'industrie sucrière (à partir de betterave ou canne à sucre..),

7-l'industrie de la viande : abattage du bétail, charcuterie, etc.

8-la fabrication de boissons avec ou sans gaze : jus de fruit, limonaderie etc.

9-l'industrie laitière : fabrication du lait, des yaourts, des fromages, récupération du lactosérum…etc.

10-Extraction des huiles et huiles essentielles à partir des plantes





I-Conservation des aliments



Définition



La conservation des aliments est le procédé qui consiste à traiter et manipuler la nourriture d'une manière telle que la détérioration de cette dernière soit arrêtée ou fortement ralentie afin d'éviter une éventuelle intoxication alimentaire tout en maintenant la valeur nutritionnelle, la texture et le goût.

La conservation implique habituellement d'empêcher le développement des bactéries, champignons et autres micro-organismes, de retarder l'oxydation des graisses qui provoque le rancissement et l'autolyse par les propres enzymes des cellules de l'aliment.

Les conservateurs chimiques alimentaires

On ajoute souvent des antioxydants à des aliments riches en matières grasses afin de retarder le rancissement. Parmi les antioxydants naturels on trouve l'acide ascorbique (Vitamine C) et les tocophérols (Vitamine E). Parmi les antioxydants chimiques, on trouve les dérivés phénoliques dénommés BHA (E320), le BHT (E321) et l'éthoxyquine.

Traditionnellement on peut utiliser du thym, du romarin ou des clous de girofle la nigelle (Sanouj) qui contiennent naturellement des dérivés phénoliques. Les antioxydants naturels ont plutôt une vie courte ; les antioxydants chimiques sont des cancérigènes potentiels.



Exemples de conservateurs :



Il existe deux types de conservateurs:



a-Les conservateurs bactériostatiques : Antibactériens ou antifongiques, inhibent (empêche le développement) des bactéries ou des champignons. Le produit doit donc être le plus saint possible avant le traitement par ces additifs qui allonge seulement la durée de vie

b-Les conservateurs bactéricides : ils tuent les bactéries ou les champignons contenus dans l’aliment.

Il existent plusieurs conservateurs tels que :



1-les sulfites, ex : sulfite de sodium, sulfite de calcium

2-l’acide sorbique et ses sels ex : sorbate de sodium et sorbate de calcium

3-l’acide benzoique et ses dérivées

4-les nitrates et les nitrites ex : nitrate de potassium (charcuterie) contre le staphylococcus.

5-le dioxyde de carbone, avec un effet inhibiteur dans l’eau avec pression (ex boisson gazeuse.6-le dicarbonate de diméthyle (DMDC) E242: utilisé dans les boisson rafraîchissantes

7-les antibiotiques : leur utilisation est limités à cause de leurs effet indésirables pour le consommateur ex: la nisine E 234 utilisée pour inhiber les bactéries genre clostridium

8-les fongicides de surface : pour tuer les moisissures des fruits ex le diphényle.

9-les antioxydants : il empêchent l’oxydation de certains légumes et fruits qui brunissent et pourrissent. Ils permettent aussi de conserver les corps gras.

Il existent des antioxydants naturels ex: les acides citriques et tartrique et des antioxydant synthétiques ex: BHT, BHA…



II-Les additifs alimentaires



Définition



Les additifs alimentaires représentent toute substance ajoutée intentionnellement à un aliment pour permettre une certaine fonction.



L’additif peut être soit :

- une substance naturelle (graine, huile, sel....)

-un produit chimique naturel de synthèse (identique-nature : il existe dans la nature) ex: les vitamines A, C…, la lécithine

-un produit chimique industrielle (il n’existe pas dans la nature) ex : BHT, BHA

-un mélange des produits précédents, ex : BHT+huile..

-les micro-organismes ex: levures, pour les fermentations







II-a Les principaux additifs alimentaires



- Les colorants : avec le code selon la CEE E 100 ex : azorubine E122, caramel 150

- Les conservateurs : avec le code selon la CEE E 200 ex : sorbate de potassium E 202

- Les antioxygènes : avec le code selon la CEE E 300

- Les émulsifiants : avec le code selon la CEE E 400

- Les épaississants : avec le code selon la CEE E 400

- Les gélifiants : avec le code selon la CEE E 400

- Les stabilisants : avec le code selon la CEE E 400

- Les exhausteurs du goût : avec le code selon la CEE E 600

- Les acidifiant : avec le code selon la CEE E 300

- Les correcteurs d’acidité : avec le code selon la CEE E 200

- Les antiagglomérants (ex : silice colloïdales) : avec le code selon la CEE E 551

- Les amidon modifiés avec le code selon la CEE E 1400

- Les édulcorants



Définition de La DJA :



C’est la dose journalière admise. Elle est exigée pour certains additifs (obligatoire) tels que les colorants.., et non exigée pour d’autres tels que les amidons…



II-b-Les auxiliaires technologiques



Définition :

Un auxiliaire technologique est toute substance technologique utilisée intentionnellement dans la préparation de denrées ou de boissons destinées à l’alimentation. Cette utilisation peut entraîner la présence inévitable de cet auxiliaire ou de ses dérivés.



1-Agent de purification :

2-Agent d’épilation et de plumaison

3-Modificateur de composition

4-Agents opérationnels

5-Agent influent sur la texture et la présentation

6-Agents d’enrobage non consommés

7-Autres auxiliaires : ex : les préparations enzymatiques obtenus biotechnologiquement. Les enzymes sont détruites au cours de la cuisson.







III-Les procédés industriels



III-1 La lyophilisation ou la cryodessiccation



III-1-1 Définition



La lyophilisation, appelée autrefois cryodessiccation, est une opération de déshydratation à basse température qui consiste à éliminer par sublimation, la majeure partie de l'eau contenue dans un produit. Elle autorise une conservation à long terme grâce à l'abaissement de l'activité de l'eau du produit.



III-1-2 Avantages de la lyophilisation



1-la lyophilisation occupe cependant une place originale au regard des techniques de séchage, elle permet d'obtenir des produits finaux de haute qualité.

2-La forme et l'aspect des produits sont bien conservés, leur qualité aromatique est bien supérieure à celle des produits séchés.



3-La transition du produit de l'état congelé à l'état déshydraté, en l'absence d'une forte proportion d'eau liquide, réduit les possibilités de développement des réactions d'altération.



4-Un autre avantage technologique majeur de la lyophilisation repose sur la capacité du produit lyophilisé à se réhydrater instantanément.



III-1-3-Inconvénients majeurs



1- Les frais d'investissement et de fonctionnement sont élevés

2-Faible productivité

3-Consommation énergétique importante



III-4-Les différentes utilisations de la lyophilisation



En conséquence, la lyophilisation ne s'applique que pour des produits ayant une forte valeur ajoutée :



1-Dans les industries alimentaires, on peut citer le café, les herbes et aromates, des plats

2-pour les soupes déshydratées instantanées, les préparations culinaires et les céréales pour petits déjeuners notamment.

3-Les secteurs des industries pharmaceutiques (vaccins, sérum, médicaments) et des bio-industries (levains).



III-2 La déshydratation des aliments



III-2-1 Définition



C’est l’action d’éliminer, partiellement ou totalement, l’eau contenue dans l’aliment

Ce qui empêche le développement des micro-organismes



III-2-2 Avantage de la déshydratation des aliments



1-Longue conservation des aliments (laits de poudre).

2-Arret de la croissance des micro-organismes,

3-Diminution de l’activité enzymatique

4-les réactions d’hydrolyse ralenties

5-inhibition des réactions d’oxydation

III-2-3 Inconvénients de la déshydratation des aliments



III-2-3 Inconvénients de la déshydratation des aliments





1- Evaporation des de substance aromatisante volatiles

2-Oxydation des pigments (colorants naturels)

2-Brunissement enzymatique

4-Dénaturation des protéines

5-Gélatinisation des grains d’amidon

6-Brunissement non-enzymatique par certains acides aminées (ex : la lysine)

7-Oxydation des lipides

8-Perte partielle en vitamines





III-2-4 Méthodes de déshydratation



A-Voie mécanique : On procède à une concentration par des opérations telles que la centrifugation, l’égouttage, le pressage ou l’ultra-filtration, suivie d’un séchage.

,

B-voie thermique :



B-1 Procédé traditionnel ou séchage à l’air :



C’est le séchage naturel, la chaleur est utilisée dans les procédés traditionnels de séchage des fruits entiers ou en tranches. Le séchage est exclusivement naturel, au soleil ou à l’ombre ou mixte naturel et artificiel (fours).



B-2 Procédés industriels



L’industrie déshydrate les aliments en utilisant deux principes :

-Ebullition d’un liquide

-Entraînement de l’eau par la chaleur du contact d’un air chaud et sec autour de

La matière à déshydrater ou de la conduction de la chaleur par contact avec surface chaude.



Il existe plusieurs méthodes de déshydratations :



a- méthode déshydratation partielle : ex : lait concentré (Nestlé)

b- méthode intermédiaire de déshydratations : elle plus poussée que la précédente

ex : concentration du jus sucré dans la fabrication du sucre par évaporation.

c- méthode complète de déshydratation en vue de la conservation : lait de poudre

j pas lu c deja donner merci mèstea